Recette 1 de Gastronomie Moléculaire
Dans son livre Les éléments de chimie, Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) dévoile l’existence des gaz, explique la décomposition de l'air et de l'eau, la fermentation du vin, le sucrage pour le bonifier (Chaptalisation).
Ces découvertes permettent entre autre d’optimiser la quantité de blanc en neige à partir d’un œuf. Hervé This a l’idée d’ajouter de l’eau pour accueillir les bulles d’air. N’importe quelle eau parfumée et colorée ! Ainsi, à partir d’un blanc d’œuf, on peut obtenir un volume de plus de 1000 m3. De quoi faire une grande soirée mousse !
Plus on fouette fort les blancs en neige, plus les bulles d’air sont petites, mieux elles s’emboîteront dans l’eau et plus la mousse sera stable. On peut également ajouter du sucre.
La recette de Culture Continue Les Chaptals-Grenadine
Matériel :
Protocole :
- Cueillir les fraises dans les bois.
- Bien les préparer et les laver.
- Passer les fraises à la centrifugeuse puis les faire refroidir
- monter les blancs au batteur
- ajouter le jus de fraise en filet puis le sucre
- incuber la préparation une heure au frigo dans des verrines transparentes.
- Au moment de servir, déposer un duo de feuilles de menthes sur les Chaptals.
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